调饮师：调出人生好滋味
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经济日报记者 韩秉志
周末清晨，位于北京市青年路商圈的朝阳大悦城尚未开始一天的喧嚣，茶饮店的调饮师已经开始忙碌。早上8时，平凡准时到店，娴熟地穿好工服、确认工牌、完成手部消毒、戴上手套，开始一天的工作。
近年来，新式茶饮颇受年轻人喜爱。随之而生的新行业——调饮师，也逐渐成为年轻人青睐的职业选择。人力资源和社会保障部对调饮师的定义精准描述了其工作内容：“对茶叶、水果、奶及其制品等原辅料，通过色彩搭配、造型和营养成分配比等，完成口味多元化调制饮品的人员。”
一专多能练本领
平凡所在的茶饮店，是北京最繁忙的店铺之一，周末经常会出现爆单情况。为此，早班小伙伴们需提前到岗，熬粉圆、洗水果、煮茶汤……在操作区忙个不停。
很多饮品原料都需要手工制作。“例如茶饮里的葡萄果肉，每一粒都要用手剥，确保里面没有籽。”平凡说。
很多年轻人是由“粉丝”进入调饮师行业的。平凡说，她对一款款口味独特、用料丰富、设计时尚的饮品毫无抵抗力。出于对茶饮的喜爱，两年前，这个“95后”女孩进入了调饮行业。
“刚开始以为调饮师门槛低，时间久了才发现，要想胜任还得付出不少努力。”平凡回忆起刚入行时的尴尬事，看似很容易扣的杯盖，却怎么也扣不严。“不同杯子搭配不同的盖子，外卖一体盖、拱盖等，各种盖子盖起来的手感都不同。要在盛满饮料的状态下迅速盖好盖子，得相当熟练才能做到。”
身为门店的“外场服务大使”，平凡还有一项职责，确保柜台饮品摆放位置无误，堂食区环境整洁，以及引导顾客购买饮品。
“由于饮品品类多，有的顾客需要店员详细介绍，这就要求我们对每一款饮品的特点了然于心。不仅会做，还要会推介，做到一专多能。”平凡说。
团队合作拼销量
上午10点，茶饮店开门营业。店长田帅一边盯着电子显示屏上不断更新的订单，一边提醒店员注意操作细节。
今年30岁的田帅加入调饮师行业已经4年多，一直在这家店工作。4年来，很多小伙伴进进出出，可田帅却坚持下来。“当初来这里只想多赚钱，现在已经把调饮师当成一份事业来干了。”田帅说，在门店内部，调饮师会细分出很多岗位，例如服务线、吧台线、后区制备线等15个岗位。
面对络绎不绝的订单，田帅不敢怠慢。
前台打单，在相应杯型上贴标，转手递给身边的同事；同事确认饮品种类后，将小料舀进茶杯，并用量杯量取牛奶，再用新量杯量取茶底；下一名调饮师接过，根据顾客要求精准加入糖量和冰量，用吧勺快速调和，最后将饮品封口……
“加料、调杯、制作各环节顺畅，才能以最快速度制作饮品，缩短顾客等待时间。一天最多要制作上千杯饮品。”田帅说。
开放式操作区，琳琅满目的设备和工具，调饮师的一举一动全部透明。不到20平方米的吧台里，近10名调饮师各司其职。一双双灵巧的手在瓶罐之间来回翻转。不过，即便是目不转睛地仔细观察，也很难把每一个操作要点完全看清楚。
虽然制作节奏飞快，但调饮师们并无太多言语上的沟通，有时候，一个眼神、一个手势，彼此就能心领神会。“这就是默契。实际上，每个环节都是对上一个环节质量的检查。就好像调杯的人会检查加料的人操作是否正确，客人的特殊需求有没有兼顾到。客人拿到手中的饮品，至少要经过五六个环节。”田帅说。
这其中，调杯可能是调饮中最复杂的，需要调饮师记住每一种产品的配方。店面有30多种口味的饮品，每款产品都有严格的制作流程和配方，加之顾客有很多个性化选项，如少糖、去冰、少冰等，为此，茶、冰、水和糖量就会相应调整。“顾客多的时候，根本来不及看配方，必须全部熟记。”田帅说。
下午6点，店里的订单量仍没有减少。虽然到了换班时间，但大家并没有离开岗位。
晋升有路创事业
调饮师团队的最大特点是年轻化、有活力。以喜茶为例，在岗的调饮师超过1万人，以“95后”为主，拥有本科、专科学历的员工也越来越多。田帅说，他所在门店有30多名调饮师，平均年龄25岁，甚至不乏“00后”。
逐渐完善的个人晋升通道，是吸引年轻人进入调饮师行业的重要原因。2018年5月，梅阳辞去原来的餐饮工作，只身来到北京，应聘新茶饮门店的调饮岗。从初级调饮师到高级调饮师再到门店经理，历经4年磨练，如今梅阳已晋升为区域经理，负责北京4家门店的监理工作。
“茶饮的手工化程度远远超过咖啡，我想这也是将茶饮师列为新职业的原因之一。”梅阳介绍，“通常，基层调饮师负责茶饮的制作、门店清洁和顾客服务；值班经理则在上述基础工作外，负责门店人员的排班与调度，了解门店业务；门店经理除了负责人员管理外，还要负责门店业绩和利润率的管理。”以初级调饮师为例，要想晋升到高级调饮师，必须学习基础操作流程，通过食品安全考核、顾客服务考核等。在完成相应职级理论及实践考核并达到标准后，调饮师就可以实现逐级晋升。
最近，梅阳有了新的奋斗目标。喜茶给予门店经理及区域经理合伙人的新身份。合伙人可根据门店运营情况获得分红，不仅有可观的收入，还能提升管理能力，完善个人职业发展。这意味着梅阳可以自主经营门店，实现向经营者的转变。
“如今，新茶饮行业的发展日新月异，市场需求大。调饮师职业的专业程度是提升饮品品质的根本保证。我希望能一直做下去，让更多人体验到新式茶饮的魅力。”梅阳说。